Un merlot diverso nella
culla del sangiovese. Deve il nome alla tecnica di affinamento in tonneau da
7 ettolitri e, come accennato, alle carte del tressette.
È l’ultimo nato in casa Riecine, un merlot in purezza dalle vigne fortemente
volute da John Dunkley, Palmina Abbagnano e Carlo Ferrini. Il merlot ormai
ha trovato a Gaiole in Chianti un equilibrio, che lo avvicina tantissimo al
sangiovese e anche in cantina le differenze di vinificazione con altri vini non
sussistono.
Le uve, selezionate prima in campo e poi su tavolo di cernita vibrante,
sono travasate, dopo essere state diraspate ma non pigiate, in fermentini
troncoconici di rovere francese Grenier. Nei primi giorni la massa è tenuta a
temperatura controllata, con l’aiuto di piastre scambiatrici e ghiaccio secco per
promuovere una criomacerazione, con poche e delicate follature (un paio al
giorno). Iniziata la fermentazione alcolica spontaneamente, senza aggiunta di
lieviti, il raffreddamento viene disattivato. Nel secondo giorno di fermentazione
si effettua un délestage, separando dalle bucce quanto più liquido possibile per
oltre 12 ore. Al termine il mosto è rimontato con forza, cercando di ossigenare
completamente la massa e rompendo il cappello. Dal giorno successivo si
praticano due operazioni quotidiane, un rimontaggio la mattina e una follatura
la sera.
Terminata la fermentazione alcolica, dopo 5 giorni di ulteriore macerazione a
cappello sommerso, i tini vengono svinati e il contenuto travasato in tonneau
da 700 litri. Qui il TreSette passa 20 mesi, poi torna in tini di cemento non
vetrificato per altri 3 prima di essere imbottigliato